Conheça o Ultraram: abatimento, ultracongelamento, fermentação e cozimento lento em um só equipamento

Durante este mês, conversamos sobre um desafio que todo mundo que produz conhece. Primeiro, olhamos para a imprevisibilidade, que faz sobrar produto num dia e faltar no outro, e pesa nos custos e na rotina da equipe. Depois, entendemos a ciência: o que estraga o congelado não é o frio, é a lentidão. Por fim, vimos como o ultracongelamento transforma a produção diária em produção planejada.

Agora é hora de apresentar, de forma direta, a ferramenta que coloca tudo isso em operação: o Ultraram, a linha de ultracongeladores da Ramalhos.

Um equipamento, muitas etapas da produção

O Ultraram foi pensado para padarias, confeitarias, cafeterias, restaurantes, redes e indústrias que querem mais controle sobre o que produzem. Ele reúne num só equipamento funções que mudam a rotina de quem trabalha com alimentos:

• Abatimento rápido: leva o produto de +90 °C a +3 °C em cerca de 90 minutos, preservando aroma, textura e umidade. É o passo que garante segurança alimentar e qualidade logo depois do forno ou da panela.
• Ultracongelamento: de +90 °C a −18 °C em cerca de 240 minutos. O produto atravessa rapidamente a faixa crítica de temperatura e forma microcristais de gelo, que não rompem a sua estrutura.
• Fermentação controlada: a massa fica no ponto na hora que você programar, sem ninguém de plantão na madrugada esperando o crescimento.
• Cozimento lento até 85 °C: cocção em baixa temperatura e com controle preciso, para preparos que pedem cuidado e padrão.

Somam-se a isso os detalhes que fazem diferença no dia a dia: a sonda de 4 pontos, que mede o centro da peça e garante que o produto inteiro chegou à temperatura certa, a tela touch de 7 polegadas, com receitas salvas que qualquer pessoa da equipe pode repetir, e a construção em inox, compatível com as bandejas que a sua cozinha já usa.

São modelos em armário e em câmara, com capacidade de 30 kg a mais de 450 kg por ciclo: do pequeno negócio à indústria.

O que muda no seu negócio

O Ultraram não é só mais um equipamento de frio. É uma mudança na forma de planejar a produção.

Com ele, a regra “tudo o que se vende hoje precisa ser produzido hoje” deixa de valer. A equipe produz em lote nos dias mais calmos, ultracongela e finaliza só o que a vitrine pede, na hora em que o cliente aparece. O resultado aparece nas duas pontas do problema: menos sobra, porque o que não foi vendido continua guardado com qualidade, e menos falta, porque existe estoque pronto para repor em minutos quando o pico chega sem avisar.

A rotina também muda. A madrugada encurta, o forno trabalha de forma mais constante, a equipe se distribui melhor ao longo da semana e as compras de insumos deixam de ser emergenciais. E o padrão do produto fica mais estável, porque ele é feito sem pressa.

Isso vale para pães, confeitaria, salgados, refeições e insumos. Cada operação encontra o seu próprio mix.

O evento que trouxe tudo isso

No dia 28 de outubro, o Ramalhos Lab, em Americana, recebeu profissionais de padarias, confeitarias, food service e redes de todo o mercado para o evento Produza no seu ritmo. Venda fresco a qualquer hora.

Com os chefs Tiago Ishikawa e Mariano Taboada, os participantes viram de perto o processo completo de quem produz com previsibilidade: congelar, assar e expor. A produção foi feita em lote e ultracongelada no Ultraram. Depois, foi direto do congelado para o forno de convecção Turboram, com fornadas rápidas e uniformes. E terminou nos expositores, murais e vitrines Jordão, valorizando o produto recém-saído do forno para a venda por impulso.

Mais do que assistir, quem esteve lá colocou a mão na massa, participou de uma degustação às cegas entre o mesmo item fresco e ultracongelado e trocou experiências com outros profissionais que vivem os mesmos desafios. O dia também contou com uma exposição de fornos Ramalhos, com destaque para o forno de convecção, e das soluções de exposição Jordão, além de momentos de networking e conversa com os especialistas sobre a realidade de cada operação.

Foi a prova, ao vivo, de que produzir com antecedência e vender fresco não é só possível: é uma forma mais inteligente de trabalhar.

Por onde começar

Você não precisa mudar tudo de uma vez. O melhor começo é escolher um ou dois produtos que mais sobram ou mais faltam, testar o processo e comparar o resultado com o produto feito no dia. A partir daí, a produção planejada cresce no seu ritmo.

Quer entender qual Ultraram faz sentido para o seu volume, o seu espaço e a sua rotina? Fale com um especialista Ramalhos e descubra como levar a revolução do ultracongelamento para o seu negócio.

Perguntas frequentes

O que é o Ultraram?
É a linha de ultracongeladores da Ramalhos, que reúne abatimento rápido, ultracongelamento, fermentação controlada e cozimento lento até 85 °C, conforme o modelo. Foi desenvolvida para padarias, confeitarias, food service e indústrias.

Qual a diferença entre abatimento rápido e ultracongelamento?
O abatimento rápido resfria o produto quente até cerca de +3 °C, para conservação refrigerada. O ultracongelamento leva o produto até −18 °C rapidamente, formando microcristais de gelo que preservam a sua estrutura por mais tempo.

O produto ultracongelado perde qualidade?
Quando o processo é bem feito, com embalagem adequada e descongelamento ou regeneração corretos, o produto mantém textura, umidade e sabor muito próximos aos do produto feito no dia.

O Ultraram serve para negócios pequenos?
Sim. A linha tem modelos em armário a partir de 30 kg por ciclo, indicados para padarias, confeitarias e cafeterias, além de câmaras para grandes volumes.

Como o Ultraram ajuda a reduzir desperdício?
Ele permite produzir com antecedência e finalizar só o que será vendido. O restante continua ultracongelado, com qualidade, o que reduz a sobra no fim do dia e evita a falta no horário de pico.

Onde posso ver o Ultraram funcionando?
No Ramalhos Lab, em Americana/SP. Fale com um especialista Ramalhos para agendar uma visita ou tirar suas dúvidas.