Como o Ultraram transforma a produção diária em produção planejada
Nas últimas duas semanas, fizemos um caminho em duas etapas. Primeiro, olhamos para a dor: a imprevisibilidade que faz sobrar produto num dia e faltar no outro, e que pesa nos custos e na rotina de quem produz. Depois, entendemos a ciência: o que estraga o c...
A ciência do cristal de gelo: por que a velocidade do frio muda tudo
No texto anterior, chegamos a uma pergunta: e se fosse possível produzir quando a operação tem tempo, e finalizar só quando o cliente pede? Para isso, é preciso guardar o produto. E aí aparece a desconfiança que todo profissional conhece. O pão que...
Produzir sem saber quanto vai vender: o custo invisível da imprevisibilidade
Sexta-feira, seis da tarde, chuva fina desde o almoço. A vitrine ainda está cheia: pão, bolo, salgado, tudo produzido para um movimento que não veio. No sábado, sol aberto, e às dez da manhã já falta o produto mais procurado. O cliente pergunta, ouve u...
O forno de lastro é parte da receita
Chegamos ao fim de um mês dedicado à padronização. Começamos pela receita, passamos pela temperatura da massa e chegamos ao peso e à modelagem das peças. Agora, entramos na etapa em que todo esse controle se transforma no produto final: o assamento. O...
O padrão começa na bancada
Já escrevemos a receita. Já colocamos a temperatura da massa sob controle. Se as duas primeiras semanas foram sobre o que ninguém vê, esta é sobre o que acontece à vista de todos, diariamente, e mesmo assim passa despercebido: a divisão e a modelagem.É...
Temperatura da massa e fermentação
Na semana passada falamos do primeiro passo da padronização: tirar a receita da cabeça e colocá-la no papel, com todos os pesos, inclusive água e sal. Se você fez isso, já ganhou consistência. E provavelmente também ganhou uma pergunta incômoda: se a...