Temperatura da massa e fermentação
Eu sou um bloco de texto. Clique no botão Editar (Lápis) para alterar o conteúdo deste elemento. Na semana passada falamos do primeiro passo da padronização: tirar a receita da cabeça e colocá-la no papel, com todos os pesos, inclusive água e sa...
Por que o mesmo pão sai diferente todo dia
Todo padeiro conhece a cena. Na segunda o pão sai perfeito: casca dourada, som oco quando bate no fundo, alvéolo bonito. Na quarta vem mais pálido. Na sexta queima embaixo e fica branco em cima. A massa parece a mesma, a receita “é a mesma”, a farinha...
Quando o forno certo entra em campo: o case Craque do Pão e Ramalhos
De cinquenta metros quadrados a uma família de 350 pessoas Onde a Ramalhos entra: qualidade que começa no equipamento ...
Ultraram e produção centralizada: como crescer sem replicar toda a operação
Produzir em um lugar, abastecer diferentes pontos e finalizar conforme a demanda. O ultracongelamento pode mudar não apenas a rotina da produção, mas também as possibilidades de crescimento do negócio. Durante muito tempo, crescer no food service signi...
Ultraram: o ultracongelador da Ramalhos que leva o cook & chill para a rotina da sua operação
A curva dos 90 minutos: por que a velocidade do resfriamento muda a lógica da produção
O que acontece entre o fim do cozimento e a conservação — e por que controlar tempo e temperatura é fundamental para segurança, qualidade e shelf life. Imagine que um produto acabou de sair do forno ou da cocção. Pode ser uma massa, um creme, um...