Ultraram: o ultracongelador da Ramalhos que leva o cook & chill para a rotina da sua operação

Depois de entender o método e a importância do controle de tempo e temperatura, chega a hora de conhecer a tecnologia que transforma esses conceitos em processo — com mais controle, padronização e escala.

Nas últimas semanas, nossa conversa percorreu um caminho.

Primeiro, apresentamos o cook & chill como uma lógica capaz de reorganizar a produção profissional: separar o momento de produzir do momento de servir para ganhar planejamento, padrão, produtividade e rentabilidade.

Depois, aprofundamos o papel do resfriamento rápido e mostramos por que não basta simplesmente colocar um alimento quente em um ambiente frio. O tempo, a temperatura e, principalmente, o comportamento térmico no centro do produto fazem parte do processo.

E então surge uma pergunta pertinente

como transformar essa lógica em rotina dentro da operação?

É nesse ponto que entra o Ultraram, a nova linha profissional de abatimento rápido e ultracongelação da Ramalhos.

O que é o Ultraram

O Ultraram foi desenvolvido para operações que precisam resfriar e ultracongelar alimentos de forma rápida, controlada e padronizada.

Disponível nas famílias NEO e Zoom Evolution Boosted, ele vai além da função de simplesmente manter alimentos em baixas temperaturas.

Enquanto equipamentos convencionais de refrigeração são normalmente utilizados para conservação, o Ultraram atua diretamente na retirada rápida de calor do produto, permitindo estruturar processos de resfriamento e ultracongelamento de acordo com cada produção.

Em modelos selecionados, o sistema também oferece fermentação controlada, ampliando as possibilidades de planejamento em operações de panificação.

Isso significa integrar o frio à estratégia produtiva: produzir em momentos mais adequados, conservar sob condições controladas e finalizar conforme a demanda.

Três recursos que fazem diferença na operação

Abatimento rápido com controle de temperatura

Em processos configurados para esse objetivo, o Ultraram permite trabalhar com ciclos de abatimento que levam o produto de temperaturas próximas a +90 °C até aproximadamente +3 °C, com parâmetros definidos de acordo com o alimento, a carga e o processo utilizado.

Mais importante do que simplesmente chegar ao frio é controlar como essa redução acontece.

Isso ajuda a reduzir o período em faixas de temperatura favoráveis ao crescimento de microrganismos e prepara o alimento para uma conservação planejada.

Para a operação, significa mais previsibilidade e maior controle sobre uma etapa que muitas vezes acontece de maneira pouco padronizada.

Ultracongelação rápida e formação de cristais menores

Quando o processo continua abaixo de zero, a velocidade de congelamento ganha outra importância.

No ultracongelamento, a passagem rápida pela faixa de maior formação de cristais de gelo favorece a formação de cristais menores quando comparada ao congelamento lento.

Isso pode contribuir para preservar melhor a estrutura celular do alimento e, consequentemente, características como textura, umidade e aparência após o descongelamento e a finalização.

O resultado depende do produto, da receita e do processo aplicado, mas o princípio é claro: a velocidade de congelamento influencia diretamente a formação dos cristais de gelo.

Sonda de coração com quatro pontos de medição

A temperatura do ambiente interno do equipamento não conta toda a história.

Um produto pode parecer frio externamente enquanto seu centro ainda permanece em temperatura mais elevada.

Por isso, o Ultraram utiliza sonda de coração com quatro pontos de leitura, permitindo acompanhar a temperatura no interior do alimento durante o processo.

O ciclo pode ser conduzido de acordo com a temperatura efetivamente atingida pelo produto, trazendo mais precisão, repetibilidade e controle entre diferentes cargas.

A esses recursos somam-se, conforme a configuração do equipamento, interface touchscreen de 7 polegadas, armazenamento de receitas, conectividade Wi-Fi, exportação de dados por USB para acompanhamento dos ciclos e utilização do refrigerante natural R290.

Onde o Ultraram pode transformar a rotina

Padarias artesanais e industriais

Pães pré-assados, viennoiseries, brioches e outras produções podem ser organizados com antecedência, permitindo distribuir melhor a carga de trabalho e finalizar produtos conforme a programação de cada operação.

Confeitarias

Mousses, cremes, entremets, tortas e sobremesas individuais podem entrar em uma produção mais estruturada, com etapas de resfriamento ou ultracongelamento definidas de acordo com cada receita.

Isso permite trabalhar em lotes e organizar melhor montagem, conservação e finalização.

Pizzarias

Massas, bases pré-assadas, molhos e preparações porcionadas podem ser inseridos em uma lógica de produção antecipada, ajudando a reduzir a concentração de tarefas nos horários de maior movimento.

Restaurantes

O cook & chill pode contribuir para organizar mise en place, produção em lotes e finalização conforme a demanda, permitindo distribuir melhor o trabalho da cozinha ao longo do dia.

Hotelaria e resorts

Operações que trabalham com cafés da manhã, eventos, banquetes e diferentes serviços ao longo do dia podem ganhar mais previsibilidade e consistência entre turnos.

Cozinhas centrais e produção em escala

Em operações de maior volume, controlar resfriamento, ultracongelamento e registro dos ciclos permite criar fluxos produtivos mais estruturados e replicáveis.

NEO ou Zoom Evolution Boosted: qual faz sentido para a sua operação?

A linha NEO oferece diferentes configurações para operações que precisam de flexibilidade e controle no dia a dia, atendendo desde estruturas menores até produções com maior capacidade.

Pode ser aplicada em padarias, confeitarias, restaurantes, hotelaria, dark kitchens, sorveterias e outros negócios de alimentação.

Já a linha Zoom Evolution Boosted foi desenvolvida para operações que trabalham com maiores volumes de produção, incluindo configurações com câmaras destinadas a carros e soluções voltadas a supermercados, food service, centrais de produção e indústria.

O princípio tecnológico é semelhante.

O que muda são fatores como capacidade, configuração e volume de produto processado em cada ciclo.

O equipamento certo começa pelo processo certo

Escolher um ultracongelador não deveria começar apenas pela capacidade indicada em um catálogo.

O dimensionamento precisa considerar fatores como:

• tipo de produto;
• peso e volume por ciclo;
• temperatura de entrada;
• formato e profundidade dos recipientes;
• disposição das bandejas;
• frequência dos ciclos;
• número de turnos;
• objetivo do processo;
• projeção de crescimento da produção.

Duas operações que produzem o mesmo volume por dia podem precisar de equipamentos diferentes dependendo de como essa produção está organizada.

Por isso, a escolha do Ultraram deve partir de uma pergunta maior:

como você quer que sua produção funcione?

O frio como parte da estratégia

Cook & chill não é simplesmente cozinhar e guardar.

Ultracongelar também não é apenas levar um alimento a uma temperatura muito baixa.

A tecnologia ganha valor quando faz parte de um processo maior:

produzir com planejamento, resfriar ou ultracongelar com controle, conservar adequadamente e regenerar somente o necessário para cada serviço.

É essa lógica que permite aproveitar melhor a equipe, os equipamentos e a capacidade produtiva da operação.

O Ultraram entra justamente nessa etapa: transformar o controle do frio em uma ferramenta de planejamento, padronização e rentabilidade.

Conte para a equipe Ramalhos como funciona a sua produção. Nossos especialistas podem analisar sua necessidade e indicar a configuração mais adequada para o seu negócio.

Solicite uma proposta para o Ultraram.

Transforme o frio em uma etapa estratégica da sua produção.

Perguntas frequentes sobre o Ultraram

O que é o Ultraram?

O Ultraram é a linha profissional de abatimento rápido e ultracongelação da Ramalhos, disponível nas famílias NEO e Zoom Evolution Boosted.

Dependendo da configuração, também pode integrar recursos como fermentação controlada, permitindo inserir diferentes etapas de temperatura em uma estratégia mais ampla de produção.

Qual a diferença entre o Ultraram e um freezer convencional?

Um freezer convencional é utilizado principalmente para manter produtos congelados.

O Ultraram foi desenvolvido para retirar calor dos alimentos rapidamente e conduzir processos de abatimento e ultracongelamento de maneira controlada.

No congelamento rápido, essa velocidade também favorece a formação de cristais de gelo menores quando comparada a processos lentos, contribuindo para preservar melhor a estrutura de diversos alimentos.

Quanto tempo leva o abatimento rápido no Ultraram?

O tempo depende de fatores como produto, tamanho da porção, carga, recipiente, temperatura inicial e disposição dentro do equipamento.

Em processos específicos, é possível trabalhar com ciclos destinados a levar alimentos de temperaturas próximas a +90 °C para aproximadamente +3 °C em períodos reduzidos, sempre de acordo com os parâmetros adequados para cada produção.

Como o Ultraram ajuda no controle do processo?

Recursos como a sonda de coração com quatro pontos de medição permitem acompanhar a temperatura no interior do produto.

Além disso, funcionalidades de registro e exportação de dados podem auxiliar na documentação, rastreabilidade e padronização dos ciclos definidos pela operação.

O Ultraram utiliza refrigerante natural?

Sim. A linha utiliza R290, um refrigerante natural empregado em sistemas de refrigeração profissional por suas propriedades termodinâmicas e por apresentar baixo potencial de aquecimento global quando comparado a diversos refrigerantes sintéticos.

Como saber qual Ultraram é ideal para minha operação?

O dimensionamento deve considerar o processo como um todo: tipo de alimento, quantidade por ciclo, temperatura de entrada, recipientes utilizados, frequência de produção e expectativa de crescimento.

Por isso, o time Ramalhos pode realizar um diagnóstico da operação e indicar a configuração mais adequada para cada necessidade.