Entre o forno e o pódio: como Fernando de Oliveira transformou técnica em reconhecimento mundial 

Entre o forno e o pódio existe disciplina. 
Mas antes da disciplina, existe necessidade. 

O começo que não era sonho 

Fernando de Oliveira tinha apenas 13 anos quando entrou na padaria. Não foi movido por glamour ou vocação precoce. Foi movido pela realidade da casa, da rotina e das contas que precisavam fechar. 

“Comecei na padaria muito cedo, com 13 anos. Eu sempre falo que eu não gostava, porque trabalhava muito final de semana”, lembra. 

Em casa, a mãe fazia pães e salgados para complementar a renda. A panificação não era só alimento: era sustento. Era responsabilidade. E foi nesse ambiente que Fernando aprendeu o ritmo real do ofício — o calor, o tempo, a repetição, a pressão silenciosa de entregar todos os dias. 

O que começou como obrigação, com o tempo virou profissão. E depois, propósito. 

O dia em que o mundo se abriu 

Em 2008, uma viagem trouxe um choque de horizonte. Na França, Fernando conheceu a Coupe du Monde de la Boulangerie, uma das maiores competições de panificação do planeta. A experiência não apenas impressionou — reposicionou o que ele acreditava ser possível para um padeiro brasileiro. 

“Eu vi uma competição… e fiquei encantado com aquilo porque eu não sabia que existia uma competição a nível mundial e nunca imaginei participar.” 

A partir dali, competir deixou de ser curiosidade e virou direção. Em 2014, o Brasil realizou uma seletiva para formar uma equipe e disputar uma etapa sul-americana — caminho necessário para chegar ao mundial. Fernando foi convidado para ser coach. 

“Eu fui contratado… para ser o coach da equipe. A gente foi para a Argentina e tivemos o sucesso de ganhar a competição.” 

A vitória abriu portas. Em 2016, veio o mundial — e a oportunidade de representar o Brasil. 

Técnica sob pressão e o peso do psicológico 

Quem vê o resultado final, muitas vezes não imagina o que acontece nos bastidores. Competição não é apenas fazer pão: é fazer sob tempo cronometrado, sob julgamento rigoroso e com exigência estética. 

“Uma parte que é muito interessante em competições é que o padeiro, além de ter que lidar com o psicológico, com o tempo, controlar, ele tem que também explorar a parte artística.” 

É aí que entra a disciplina de verdade. Há provas que exigem domínio de viennoiserie, escultura em pão, criação autoral e constância de resultado. E há um aprendizado que fica: a excelência não pode depender do “dia bom”. Ela precisa ser reproduzível. 

A identidade brasileira como diferencial 

Nas competições, Fernando percebeu que técnica internacional e identidade brasileira não competem entre si — elas se fortalecem. 

“Essas competições também trazem muitas oportunidades de levar os sabores do Brasil para fora.” 

Em uma das experiências, ele levou café — e combinou com rapadura. O resultado foi um pão aromático, elogiado e comentado justamente por expressar origem e criatividade. 

“Eles sempre ficam de olho no Brasil… sempre dizem que o Brasil é muito criativo, tem muito sabor.” 

Ao mesmo tempo, ele traz de volta repertório técnico e cultura de precisão. 

“Eu consigo trazer para o Brasil as técnicas, o savoir-faire… e aliar com ingredientes da nossa cultura brasileira.” 

O chocolate como escola de escala e precisão 

Antes de consolidar sua padaria, Fernando viveu um desafio que muitos considerariam impossível: participar da criação do Museu de Chocolate em Gramado. 

“Só para vocês terem uma ideia, a maior peça era a Torre Eiffel de 4 metros, pesando 800 quilos de chocolate. Tinha a Muralha da China com 6 toneladas de chocolate.” 

Não é apenas grandioso — é técnico. Esculturas desse porte exigem controle, método, desenho, pesquisa, resistência estrutural. E, sobretudo, previsibilidade. Essa vivência lapidou ainda mais a forma como ele enxerga produção: não como improviso, mas como engenharia do resultado. 

O Padeiro Artesão: crescer sem perder identidade 

Em 2020, em plena pandemia, Fernando inaugurou O Padeiro Artesão, em Vinhedo (SP). O que era uma solução diante de um momento difícil se tornou um marco empresarial. 

“A gente inaugurou na pandemia… depois de cinco anos, saímos de 60 metros quadrados para esse espaço que tem 750 metros quadrados.” 

Hoje, a casa reúne diversidade real de pães, além de confeitaria ampla, viennoiseries, chocolates e uma linha inspirada na confeitaria europeia — com menos açúcar e foco em bem-estar. 

“Aqui é uma padaria de verdade porque aqui você vai encontrar pão… baguete francesa, ciabatta, focaccia, pães feitos 100% com centeio, espelta, sarraceno… além da variedade de confeitaria que é imensa na nossa vitrine.” 

Comece pelo coração: a produção 

Fernando se tornou conhecido não só por competir, mas por ensinar um princípio que muda negócios: 

“Eu falo para o empresário: nunca comece pela frente da loja, sempre comece pelo forno, pela produção, porque a produção que é o coração da sua empresa.” 

A frase carrega uma visão estratégica: sem produção bem estruturada, a loja vira promessa vazia. Pior: vira risco operacional. 

Ramalhos e a busca por consistência 

Na visão de Fernando, desempenho também depende de equipamento e suporte. 

“Participar de competições você requer produtos de alto desempenho… você precisa de equipamento também.” 

No dia a dia do Padeiro Artesão, ele usa dois fornos Ramalhos: turbo e lastro — aplicando cada um onde ele entrega mais controle e resultado. 

“O forno turbo eu uso muito para confeitaria. Quase 100% da minha confeitaria eu uso no forno turbo… macarons… e o forno é muito bom porque eu consigo controlar a velocidade ali da turbina, 50%, para que os macarons não estourem.” 

Quando quer mais desenvolvimento, ele ajusta. Quando precisa de delicadeza, ele reduz. O equipamento não manda na produção — ele obedece a estratégia. 

Já o forno lastro assume a força dos pães e pizzas: 

“No forno lastro: pizza… e todas as linhas dos nossos pães de sourdough, baguete francesa, tudo 100% no forno da Ramalhos.” 

E tem um elemento que, para ele, separa fornecedor de parceiro: o pós-venda. 

“Recentemente eu mandei uma mensagem no dia 24 de dezembro… depois de 5 minutos me responderam… ‘a gente vai mandar o técnico e vai resolver o problema’.” 

Entre o forno e o pódio, existe disciplina. 
E disciplina, no fim, se constrói com estrutura, consistência e suporte. 

O resultado é uma história que começa cedo, atravessa o mundo, volta para Vinhedo e se materializa todos os dias — em cada fornada que precisa sair com padrão, identidade e excelência. 

FAQ SEO 

1) Quem é Fernando de Oliveira, do Padeiro Artesão? 
Fernando de Oliveira é chef padeiro, confeiteiro e chocolateiro, com mais de 30 anos de carreira. Começou na panificação aos 13 anos e construiu trajetória marcada por competições internacionais, trabalho com esculturas em chocolate e empreendedorismo com a padaria O Padeiro Artesão, em Vinhedo (SP). 

2) O que é a Coupe du Monde de la Boulangerie? 
É uma competição internacional de panificação que reúne equipes de diversos países, com provas técnicas e artísticas. Fernando relata ter conhecido a competição em 2008, na França, e posteriormente representou o Brasil e atuou como coach em diferentes momentos. 

3) Por que competir muda a forma de fazer pão? 
Segundo Fernando, competir exige controle do tempo, do psicológico e domínio técnico, além de explorar o lado artístico, como escultura em pão e viennoiserie. Isso desenvolve repertório, método e consistência de resultado. 

4) Qual foi o diferencial brasileiro que Fernando levou para as competições? 
Ele destaca levar sabores do Brasil, como o café — e cita a combinação “café com rapadura” como um pão aromático muito elogiado, reforçando a criatividade e identidade brasileira. 

5) O que é O Padeiro Artesão e onde fica? 
O Padeiro Artesão é a padaria de Fernando de Oliveira em Vinhedo, interior de São Paulo. Ele conta que inaugurou na pandemia e que o negócio cresceu de 60 m² para 750 m² em cinco anos. 

6) Por que Fernando diz para começar pelo forno e pela produção? 
Ele defende que a produção é o coração da empresa. Para Fernando, não adianta ter uma loja bonita se a produção for apertada, limitada e sem equipamento que entregue rendimento, lucratividade e padrão. 

7) Como os fornos Ramalhos entram na história do Fernando? 
Fernando explica que utiliza forno turbo e forno lastro da Ramalhos. O turbo é usado principalmente na confeitaria e na linha de croissants, com controle da velocidade da turbina para produtos sensíveis como macarons. O lastro é usado para pizzas, baguetes e pães de fermentação natural. Ele também destaca a importância do suporte técnico e do pós-venda.